自然栽培で家庭菜園をしている「ののの農園」のかとうまさやです♪
包丁って研ぐものなの？
少し前までのぼくはそう思っていました。
でもとあるきっかけで研ぎ方を習ってからは自分で研ぐようにしています。
自分で研げると自分のタイミングでメンテナスできるし、切れ味の変化がすぐに実感できるのでとても楽しいです^^
そんな中、昨日川越の刃物屋さん「まちかん」に行って包丁の研ぎ方を教えてもらいました。
毎日毎日包丁を研いでいるプロに直接教わったので、かなり勉強になりました。やはりプロに習うのが上達の近道ですね。
教わった内容を詳しくまとめますね！
包丁の研ぎ方まとめ
まずは砥石を用意します。
砥石の種類3つ
砥石には大きく分けて、荒砥、中砥、仕上げ砥の3つがあります。
荒砥で大雑把に形を作り、中砥で整えて、仕上げ砥で仕上げるという流れになります。
今までぼくは2000#の中砥だけで包丁を研いでいたのですが、それではダメだと言われました。
砥石の扱い
砥石は天然石と焼き入れたものと2つあるそうで、焼いたものは水につけとくといいそうです。
そして断面を常に平らにすることが超重要なんです。
なので荒砥と中砥はお互いに擦り合わせて常に平らになるようにします。
仕上げ砥は中砥と擦り合わせて平らにします。
さらにこの擦ることによって研ぎ汁が出て、それが研磨剤の役目を果たすそうです。
砥石の使い分け
そして研ぎに入ります。
図を描きながら説明してくれたのですが、まずは荒砥で大雑把に形を整える必要があるそうです。
（下の図）
それをしないで中砥から研いでしまうと、なかなかうまく研げないそうで、お客さんの中でも中砥だけで研いでしまって、うまくいかないという声があるそうです。
なのでまずはしっかりと荒砥で削って形を作ること！
荒砥は240#あたりがいいそうです。
そのあと、中砥で荒く研いだところを整えていきます。
中砥は1000#くらいがいいそうです。
砥石のメーカーによっても多少の違いがあるそうですが、1000#が標準だそうです。
そして最後に仕上げ砥で仕上げて研ぎが完了です。
仕上げ砥は4000#あたりがいいと言っていました。
ということで砥石は最低でも3つ揃えることが早く上手に研ぐことができる条件になってきます。
包丁の研ぎ方
包丁を研ぐときの角度はコインが2枚間に入るくらいがいいそうです。
ぼくは、「研ぐときに支える手を完全に固定して一定の角度で研がなきゃいけない！」と思っていたのですが、そうではなく多少曲線ができた方が切れ味もよくなり、強度も上がるそうです。
例えば日本刀がそうだとか。
確かに日本刀ってまっすぐではなく曲線になっていますよね。
「なるほどー！」っと目から鱗でした。
今まで角度がずれちゃたらダメだと思っていたし、なかなか角度を一定にして研ぐのが難しかったので曲線になっていいと知って気持ちが楽になりました。
そして角度が決まったら力を入れずに左手を研ぐ面の上に添えて上下に包丁を動かします。
力を抜くというのがポイントで、女性の方が上手にできる人が多いとも言っていました。
そして砥石はなるべく全体を使うようにしましょう。
包丁と砥石は平行がいいのですが、持ちにくかったら少しくらい斜めになってもいいそうです。
そして片面を研いでいくと「バリ」とか「かえし」と言われる、金属のつっぱりが反対側に出てくるので、それが出たら反対側を研ぎます。
荒砥で形ができたら、中砥で研いで、そのあとに仕上げ砥という順で研いでいきます。
仕上げの仕上げ
そして仕上げ砥が終わったあとにも仕上げがあることを教えてもらいました。
それは「手」です！
手のひらで包丁の両面をを擦ることによって最後の仕上げになるそうです。
「手」の皮膚で研ぐ感じなんでしょうね。これには驚きました。
まとめ
川越の刃物屋さんまちかんの方はいつもいつも丁寧な言葉遣いで丁寧に接客してくれるので、とても信頼しているお店です。
そこで実際に包丁の研ぎ方を教えてもらえて、とても勉強になりました。
やはりその道のプロに習うのが一番いいですね。
包丁を研ぐときの角度についても多少曲線になってもいいということも知れて、なんだかほっとしました。
参考に包丁を研いでくれて、ピッカピカになりました。
さらに最後は丁寧に包装までしてくれて、その心遣いがうれしいですねー。
もし包丁を買うことを考えているのであれば、ぜひ川越の「まちかん」をオススメします。
包丁の選び方については以前のブログにてまとめましたので、そちらも参考にしてみてください。
→まだ切れない包丁を使っているの？ストレスなく料理できるオススメ包丁とは？
オススメの砥石
自分で包丁を研ごうと思っているけど、どれがいいのかわからない方へ。
ぼくのオススメの砥石はシャプトンです！
砥石が硬いので、すぐにすり減ってしまうこともなく長持ちします。
ぼくは以前シャプトンのじゃないのを買って、砥石が柔らかすぎて失敗しました〜。笑
こちらもご参考までに↓
https://www.nononofarm.jp/good-cooking-02
うちもまちかんの包丁つかってます。
とってもいい包丁ですよね。
それはそうと、まちかんさんに研ぎ方教わっておいて
あなた自身が商売として包丁砥ぎ承りますとはどういうことなんでしょうか。
その旨、きちんと伝えた上で教わったのであればよいでしょうが。
森平さま
コメントありがとうございます。
まちかんさんの包丁いいですよね〜^^
また包丁の研ぎ方についてですが、ぼくが最初に包丁研ぎの基礎を習ったのは百姓屋敷わらで習いました。
そのやり方で包丁を研いでいましたが、その後まちかんさんに伺いポイントを教えていただき、自分なりに応用させていただいています。
ご指摘いただいた点についてですが、このようのご意見をいただいたので念のため一旦停止をし、今後の運営については相方と話し合って決めようかと思います。
まあ、まったく商売になっていなかったのですがね〜（笑）