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手前味噌 料理 未分類

家庭で作る手前味噌は3kgまでが上限だと思います

投稿日:

おはようございます。

かとうまさや(ましゃ)です!

 

先日手前味噌を作りました。

いつも米麹で作っているので今回は麦麹を使いました。

出来上がりは5kg!

でも量が多くて鍋やボールがパンパンで作りづらかったです。

家庭で作るには出来上がりが3kgくらいがちょうどいいと思います。

 

手前味噌作り

計量

まずは出来上がり何キロを作りたいのか、決めます。
ぼくは昨年3kg作ったのでもう少し量を増やそうということで、5kgにしました。
 
そこから大豆と麹、塩の量を決めます。
重量計算はマルカワ味噌のホームページよりどうぞ!
 
 
ぼくは、みそ出来上がり約5kgで中辛で設定したので、
【麦麹1.5kg 、大豆1.2kg、 塩565g 、塩分濃度12%】

となりました。

麹はマルカワ味噌の蔵付き麹菌を使った有機栽培の麦麹で、大豆は明石農園無肥料自然栽培で在来種の行田在来を塩は岩塩を使用。

行田在来

有機栽培麦麹 マルカワ味噌

 

 

何て贅沢なお味噌!

自分で作るから全材料を選べて、さらに自分の手の常在菌も入っているオリジナル味噌です。

 

 

大豆の浸水

まずは大豆をしっかりと洗って浸水しておきます。

ぼくは発芽させようと思い、2日ちょい浸水しました。

発芽すると栄養価も増すらしいので。

もう少し浸水時間が長くてもよかったかも。

 

 

大豆を煮るor蒸す

普通は大豆を煮るんだと思いますが、ぼくは蒸してます。

蒸した方が美味しくできるって聞いたので蒸して作っていますが、比べないとなんともわからないですよね。

今後余裕があったら比べてみます。

 

 

大豆を潰す

蒸した大豆を潰します。

ぼくはジップロックの袋に入れて綿棒を使ったり、足で踏んだりして潰しました。

結構大変で、夜中に一人で黙々と作業してました。

これが一番時間がかかりますね。

だから大豆をミンチする機械があると楽です。

2016年手前味噌2

 

 

大豆を1.2kg使ったのでかなり量が多いです。

しかも浸水すると量がさらに増えます。

一般家庭にあるようなボールだと豆だけでいっぱいいっぱいです。

味噌の出来上がりが3kg以上の場合は大きめの器を用意しましょう。

2016年手前味噌3

 

 

塩と麹を混ぜる

塩と麹を混ぜます。

今回は岩塩をそのまま使ったのですが、粉にして使った方が混ざりが良かったんじゃないかと思っています。

2016年手前味噌1

 

 

混ぜ合わせる

あとは、大豆を潰したのと塩と麹を混ぜたのを合わせて、混ぜるだけです。

出来上がりが5kgとなると、上手く混ぜられなかったので少し心配です。

なので数日後にもう一度混ぜようかと思っています。

 

 

出来上がり

混ぜたのを丸めて器に投げ入れます。

空気を入れないようにするとカビが発生しづらくなります。

最後に平らにならして、上にラップか竹の葉とか、布、和紙などを敷いてその上に中蓋があれば置いてから重石を載せます。

これもやはりカビ対策のためです。

カビは空気があるところに発生するので、なるべく味噌が空気に触れないようにしましょう。

これを手抜きすると後々酷いことになりますよ!

2016年手前味噌4

 

 

 

 

 

 

 

お味噌屋さんによって違いはあるようですが、重石の重さはだいたい重量の2〜3割くらいがいいみたいです。

たぶんですが重すぎてもたまり醤油がですぎちゃうので良くないと思います。

味噌作ったときに上澄みに液体が出てきてそれがたまり醤油です。

これが旨いんですよ!

 

 

仕込み日を記入

食べるのはだいたい1年後なのでいつ作ったのかを忘れてしまっているんですよね。

だから仕込み日を記入しておくといいですよ。

養生テープがいいですが、マステだとおしゃれにできます。

 2016年手前味噌5

 

 

まとめ

味噌のバリエーションって無限大にありますよね。

大豆もいろいろあるし、麹も米麹・麦麹・豆麹の3種類あるし、塩も色々あるし。

味も甘口、中辛、辛口とあるし。

色々と試してみたいです。

 

そしてわが農園では色々な味噌作りワークショップを開催予定です。

来年から畑を始めて、大豆を植えて脱穀して選別まで出来れば、再来年からできるかな?

乞うご期待〜!

 

 

 

おまけ

手前味噌の歌があるの知ってます?

味噌作りの手順が歌詞になっていて、つい口ずさんでしまうメロディーになっているんです。

発酵デザイナーの小倉ヒラクさんがyoutubeにUPしてました。

 

 

 





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